不敗魚料理秘法

【內容摘自《台灣魚達人帶你環島吃海鮮》，作者李嘉亮，如果出版社】
煎魚最忌諱把魚皮煎破，或者折斷魚尾。一般人不知道煎魚的竅門，往往試做幾次不成後就再也不自己料理鮮魚，甚至望而卻步，實在是很可惜的事。其實只要抓到要訣，端出一盤漂漂亮亮的魚料理一點也不困難。

煎魚會不會破皮，有三點要特別留意。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的魚皮薄，幼魚的魚皮更薄，且愈是新鮮的魚，魚皮水分越充足，愈容易因高溫油爆而裂開。例如最常見的活肉瓜子鯧，如果一條條分開煎，加上不沾鍋的廚具，有機會煎出完整魚形。但若技術不佳，又是三、四條一起煎，那就很難不煎出一盤破相魚了。所以，同一批魚冷藏，記得要每天換面，讓兩面的魚皮都平均抽掉水分，這樣煎魚就容易多了。

餐廳料理活肉瓜子鯧都用一大鍋熱油炸，甚至魚體還裹上薄粉，這種方式可避免魚體相互接觸而沾黏破皮。不過一般家庭因無法處理大量有腥味的回鍋油，所以並不適用。

其次是要控制鍋的溫度。控制溫度是作任何料理的基本功。要學會判斷鍋溫，必須改變過去先放油後熱鍋的習慣，把次序顛倒成先熱鍋再放油。觀察水珠受熱的變化，是研判鍋子溫度最理想的方法。鍋熱後灑幾滴水入鍋，若水珠激烈滾燙，但未變成到處滾動的水珠，表示鍋子溫度大約120℃度左右，是合適煎魚的溫度。若使用的是舊鍋，還可觀察鍋子是否冒出中等程度青煙。水若變成水珠激烈滾動，表示鍋溫約達140℃，適用於魚皮較厚或魚皮脫水的魚。

先熱鍋再放油，油熱約三十秒後，鍋子會冒出中等程度的青煙，就可將魚下鍋了。多觀察幾次水滴滾沸的情況，很快就可出師，不需用煎糊的魚換取經驗。不過，要煎的魚一定要充分退冰，水分瀝乾，否則冰冷的魚會吸走鍋子的熱度，鍋子一降溫，魚皮就又要黏鍋了。但若鍋太熱，魚肉間的水分快速變成蒸氣，魚皮就會爆開，或者水分進入熱油中產生油爆，也會爆開魚皮，都煎不出漂亮的魚。不過有些用福馬林保鮮的魚，煎魚時魚皮很容易整片剝落。

最後一點，要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果只煎一條小魚，就只需把鍋子中央熱到合適溫度即可，如果要煎的是大魚，就要讓鍋子中央（鍋臍）和鍋緣的大部分都熱得很均勻。還有，一般家庭爐火容易因窗戶通風的影響使爐火吹偏，導致鍋子一側特別熱，此時就要旋轉鍋子，使鍋子受熱均勻。熱鍋宜用中火，才能熱得恰到好處。魚下鍋之後要隨時旋動鍋子，使魚能均勻接觸鍋子各個角落，避免固定一處，使鍋面變冷黏住魚皮。

使用鹽與薑也有小訣竅。熱鍋後先在要放魚的位置上均勻灑上料理所需一半的鹽，再將魚放入，用鹽隔開魚皮與鍋面，就可避免破皮。煎一分半鐘後再灑另一半鹽在魚身上再翻面，便可降低破皮的機率。另外，用爆好的薑絲、蔥段、蒜苗等料理所需配料隔開魚皮與鍋面的接觸，也能有效防止魚皮黏鍋。