海鱺家常味，料理二十招│海鱺食譜20道《第二道》

泰式蒸海鱺

材料：

海鱺魚1-2片(約1/2斤)、蒜末2大匙、薑末2大匙、紅辣椒末1大匙、香菜末1小把、檸檬汁1個/份

調味料：

泰式魚露4大匙、

水4大匙、油1小匙、

糖1小匙

作法：

1.海鱺鋪在盤中，撒上蒜、薑、紅辣椒末，淋上調味料即可移入蒸鍋，大火蒸10分鐘。

2.起鍋前淋上檸檬汁、撒上香菜。

阿芳的小叮嚀：

檸檬汁不宜與魚入鍋同蒸，起鍋前才加，才能保有檸檬的清香及酸味。

海鱺家常味，料理二十招│海鱺食譜20道《第一道》

作者﹕蔡季芳

冷冷寒冬，該吃個什麼好呢？家常菜烹調大師蔡季芳老師要告訴您，今年冬季火鍋大熱門，那就是吃個熱熱酸白菜海鱺鍋最滿足！為什麼說海鱺是最好的選擇呢，因為海鱺魚肉細緻，肥美新鮮，多脂高蛋白，最重要的是安全健康、好吃美味，讓消費者總能唇齒留香，一吃再吃！除了酸白菜海鱺鍋，蔡季芳老師更推出「海鱺家常味，料理二十招」，要教導消費者認識海鱺、喜歡海鱺、愛上海鱺，讓大家吃個飽.、吃得好！

蔡季芳老師指出，海鱺膠質豐富並多肉，非常合適來做各式家常料理。所以這回要傳授的二十招，包括有中式、日式、台式等家常菜類別，分別是：泰式蒸海鱺、和風照燒魚、香酥海鱺排、起酥海鱺卷、藥膳海鱺盅、茄汁燉海鱺、糖醋海鱺、鳳梨鮮海鱺、蔥烤海鱺、味噌海鱺燒、豆瓣燴海鱺、酸白菜海鱺鍋、檸檬魚片、豉汁蒸魚雲、宮保海鱺丁、青蒜魚柳、海鱺茄綿煲、海鱺芙蓉、豆豉熗海鱺、清蒸鮮海鱺。這20道菜我們會在網站上陸續介紹，敬請讀者支持。

蔡季芳老師特別選擇媽媽們習慣的簡易烹調方式來引導消費者入門，讓接觸海鱺這樣的優質魚肉方便又能得到家人好評！

和風照燒魚
材料：
海鱺魚1塊、洋蔥1/2個、蒟蒻1塊、鮮香菇8-10朵、
青菜芽3-4棵(不用亦可)、薑泥1小匙
調味料：
日式醬油4大匙、米霖3大匙、鹽適量、水1碗
作法：
1.海鱺切塊，洋蔥橫向切絲；蒟蒻切塊；香菇剖花。
2.放少量油炒香洋蔥絲，加入調味料煮開，再依次放入魚塊、蒟蒻、香菇煮開，改小火煮至湯汁濃稠；加入青菜芽略煮。
3.盛盤後再淋上少量薑泥即成。
阿芳的小叮嚀：
1.膠質豐富並多肉的海鱺，照燒後，魚皮發亮.魚肉纖細入味，是一道當餐吃或帶便當都十分合意的菜色。
2.此道菜除了以家常菜整盤上菜，亦可分小盤分裝，是精緻的懷石風料理。

透抽的營養成分>>>膽固醇的迷失

花枝、透抽、透抽、魷魚和軟翅皆屬十足目，其中透抽(小卷)又名「鎖管」（Neritic Squid）
☞小卷的營養成分大致如下
水佔了重量的70%
蛋白質含量約 70%
牛磺酸含量364.1mg/100g
膽固醇含量166.1mg/100g
脂肪含量則不到 2%；在其脂肪中更含EPA（Eicosapentaenoic acid，廿碳五烯酸）、DHA（Docosahexaenoic acid，廿二碳六烯酸）等高度不飽和脂肪酸，這些必需脂肪酸有助於降低冠狀動脈心臟疾病與動脈硬化之發生，一些研究更顯示多元不飽和脂肪酸對於預防老年癡呆症、增進腦神經機能與改善記憶學習能力都有幫助。

此外亦含有鈣、鐵及維生素A等營養成份。小管所含的牛磺酸（Taurine）存在於身體各種組織細胞中，特別腦、視網膜、心臟、膽汁最多。它可以減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化 、膽結石的形成都頗具效力；同時能補充腦力、預防老年痴呆症等，特別對成長中的兒童是頗為重要。而牛磺酸具有抗氧化能力，對鉛、汞等重金屬以及細菌毒素亦有一定的解毒功能。還能與膽酸結合，促進膽汁代謝，從而預防膽道梗阻、膽囊炎和膽結石的發生。至於在膽固醇方面，小卷的確含有頗高的膽固醇，大部份是在內臟之中。而臺灣的小管多在捕獲後，便以滾水燙過後加以醃漬，這類小卷食用時不但常連內臟一起食用，而且還含有過量的鹽分，對血壓高的人並不適合。若要食用那或許該考慮改變食物的烹調方法，去除內臟並降低其中的鹽分。

要注意的是膽固醇在腦神經細胞中是佷重要的成分，此外脂溶性維生素（A、D、E、K）的代謝與吸收，固醇類荷爾蒙（雌性素及睪固酮）的合成上都很重要。依美國國家膽固醇教育計畫（NCEP）的建議是高脂血症患者每日膽固醇的總攝取量應少於200毫克，而非完全不攝取含膽固醇的食物。

食譜--鯛魚頭火鍋

材料

材料

材料:鯛魚頭1個，大白菜 1/2棵，金針菇 1把，魚板 1塊，生香菇數朵，春菊 1把，豆腐 1塊，胡、白蘿蔔適量，粉絲 1把，蔥段少許湯底昆布柴魚高湯 10杯

做法

1、鯛魚頭切塊，放入滾水中汆燙片刻，再浸泡冰水片刻，撈起瀝乾。

2、高湯煮滾，先放入魚頭煮熟食用，然後繼續放入其他材料。

蘸醬

醬油醋、蔥花、蘿蔔泥

典故

以高湯煮鯛魚頭，鯛魚頭與魚鰓中的肉非常鮮美，清爽的湯頭讓魚頭的美味充分被保留，日本人視為極品，也是日本料理中極具代表性的料理。
魚頭的營養及吃法:
吃魚頭已成時尚。因為魚頭味美，易被人體消化和吸收，含脂肪較少，一般為1-3%(較多的魚為8-15%)，含有豐富的維生素A、維生素D和維生素K。尤其是富含兩種不飽和脂肪酸：22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)，它們對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。但很多人吃魚頭不講究方法，感覺效果不佳。到底魚頭要怎麼吃才最營養呢？吃魚頭時請注意以下幾點：
食用方法—吃時應按照魚唇、魚腦、魚頭的順序進餐，作以小料，品味魚香、辣香。吃魚皮時要細細品味，講究一個慢字;吃魚唇、魚腦時要快，一吸而入，停在口中，鬆軟嫩滑，順喉而下，妙不可言。

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